Alur Pemotongan Ayam dan Penanganan Daging Ayam

Kontribusi usaha ayam ras pedaging (broiler) dalam perkembangan sektor peternakan di Indonesia sangat strategis dalam memenuhi kebutuhan asupan protein hewani dan membuka lapangan kerja. Permintaan pangan hewani asal unggas dari waktu ke waktu cenderung meningkat sejalan dengan pertambahan populasi penduduk, pendapatan, perbaikan konsumsi dan tingkat pendidikan. Hal ini menjadi potensi pengembangan industri ayam ras pedaging di Indonesia.

Tantangan dalam berbisnis ternak ayam ras pedaging, selain persaingan usaha, salah satunya adalah pasca panen. Hal yang berkaitan dalam pasca panen antara lain penyembelihan ternak ayam, pemotongan, penanganan dan pengemasan karkas. Hal tersebut mempunyai peran penting dalam menentukan hasil ternak yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).

Untuk meningkatkan keterampilan pelaku usaha dalam pasca panen ternak ayam ras pedaging tersebut, perlu diketahui cara pemotongan ayam dan penanganannya.

Dalam artikel ini akan dibahas:

Karkas ayam

Karkas ayam
Mutu karkas ayam

Pemotongan ayam

Pemotongan ayam
Pemotongan bagian karkas ayam

Penanganan karkas dan bagiannya

Pelayuan
Pembekuan

1. Karkas Ayam

Karkas adalah bagian tubuh ungags tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan organ dalam. Menurut BSN Mutu Karkas dan Daging Ayam (SNI 3924:2009), karkas ayam adalah bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paru-paru, dan atau ginjal, dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin, atau karkas beku.

Karkas segar adalah karkas yang diperoleh tidak lebih dari 4 jam setelah proses pemotongan dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut. Karkas segar dingin adalah karkas segar yang didinginkan setelah proses pemotongan sehingga temperature bagian dalam daging (internal temperature) antara 0-4 °C. Karkas beku adalah karkas segar yang mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperature bagian dalam daging minimum -12 °C.

Komponen karkas antara lain otot, lemak, tulang dan kulit. Otot merupakan komponen karkas yang paling mahal. Otot skeletal dari karkas ayam yang aman, layak dan lazim dikonsumsi disebut daging. Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu lemak bawah kulit (subkutan), lemak perut bagian bawah (abdominal) dan lemak dalam otot (intramuscular). Tulang ungags cukup ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. Kulit ungags terdiri atas dua lapis yaitu lapisan luar (epidermis) dan bagian falam (dermis).

Komposisi kimia daging ayam bervariasi. Daging putih ayam (tanpa kulit) mengandung sekitar 64% air, 32% protein, dan 3.5% lemak. Daging merah ayam (tanpa
kulit) mengandung sekitar 65% air, 28% protein, dan 6% lemak. Protein unggas bermutu tinggi karena mengandung semua asam amino essensial yang dibutuhkan oleh manusia.

Lemak unggas mengandung asam lemak tidak jenuh lebih banyak dibanding lemak sapi. Daging ungags mengandung mineral natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, chlor, dan iod. Vitamin yang terdapat pada daging ayam antara lain miacin, riboflavin, thiamin dan vitamin C.

A. Jenis karkas ayam

Karkas ayam dapat diklasifikasikan berdasarkan umur dan bobot karkas. Berdasarkan umur, karkas ayam dikelompokkan menjadi tiga, yaitu

Umur kurang dari 6 minggu disebut karkas muda (fryer/broiler);
Umur 6-12 minggu disebut karkas dewasa (roaster)
Umur lebih dari 12 minggu disebut karkas tua (stew).

Karkas ayam berdasarkan bobot karkas dikelompokkan menjadi tiga, yaitu

Bobot kurang dari 1 kg disebut karkas ukuran kecil
Bobot 1-1.3 kg disebut karkas ukuran sedang; serta
Bobot lebih dari 1.3 kg disebut karkas ukuran besar.

B. Mutu Karkas Ayam

Mutu didefinisikan sebagai keseluruhan karakteristik makanan yang mempengaruhi penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut. Pengkelasan mutu karkas unggas didasarkan pada faktor penampakan, peletakan daging, lemak, sisa-sisa bulu dan catat karkas. Berat karkas juga dimasukkan sebagai faktor mutu untuk menjamin keseragaman.

Klasifikasi atau pengkelasan mutu (grading) adalah usaha menggolongkan komoditi menjadi beberapa kelas mutu. Tujuan pengkelasan mutu antara lain untuk menghindari akan terjadinya pemalsuan. Pengkelasan mutu unggas didasarkan pada jenis, spesies, kelamin dan umur, yaitu faktor-faktor yang mempengaruhi mutu. Jenis kelamin unggas dapat mempengaruhi citarasa, keempukan, juiceness, dan pemasakan. Umur unggas juga mempengaruhi metode pemasakan dan mutu organoleptic.

Berdasarkan BSN Mutu Karkas dan Daging Ayam (2019), tingkatan mutu fisik karkas dapat dilihat pada dibawah ini dimana karkas ayam dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelas mutu yaitu

Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas

2. Pemotongan Ayam

A. Pemotongan ayam

Karkas ayam adalah produk hasil proses pemotongan. Tahapan pemotongan ayam untuk mendapatkan karkas adalah penerimaan, pemeriksaan kesehatan ante mortem, penyembelihan, pengeluaran darah, pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, dan pemotongan bagian-bagian karkas,

1. Penerimaan, dilakukan pada yam hidup dan dilakukan pengistirahatan maksimal 24 jam, bertujuan mencegah kondisi stress pada ayam yang akan mempengaruhi kualitas karkasnya.

2. Pemeriksaan kesehatan ante mortem, dilakukan pada ayam hidup yang bertujuan untuk memeriksa kesehatan ayam. Ayam yang benar-benar sehat yang dipilih sebagai ayam potong. Ayam hidup yang umum dipotong berumur 5-7 minggu dengan berat sekitar 1.7-2 kg/ekor.

3. Penyembelihan (slaughtering), dilakukan dengan memutus tiga saluran sekali sayat yaitu saluran pernapasan, pencernaan dan pembuluh darah. Saat penyembelihan, posisi kepala harus menghadap bawah atau bagian kepala dibagian bawah, bisa dengan cara menggantung ayam.

Posisi sayatan di leher unggas yang paling tepat

Posisi arteri dan vena di leher ayam yang paling tepat untuk disayat

4. Pengeluaran darah (bleeding), harus dilakukan dengan sempurna karena akan mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan. Pengeluaran darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas berwarna merah dibagian leher, bahu, sayap dan pori-pori kulit, yang bila kemudian disimpan lama akan terjadi perubahan warna. Darah harus keluar sebanyak mungkin (sekitar 4% dari bobot ayam). Proses pengeluaran daran biasanya terjadi selama 50-120 detik.

5. Pencabutan bulu (defeathering). Sebelum pencabutan bulu dilakukan perendaman ayam dalam air hangat suhu 50-54 °C selama 30-45 detik. Perendaman ini bertujuan memudahkan proses pencabutan bulu. Pencabutan bulu dilakukan penghilangan bulu berukuran besar, bulu halus dan bulu seperti rambut.

6. Pengeluaran jeroan (eviscerating).

Tahapannya meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan pencucian. Pengeluaran jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Selanjutnya dilakukan pemisahan tembolok, trakea dan kelenjar minyak. Pencucian
bertujuan membersihkan karkas dari kotoran yang masih tertinggal di bagian dalam dan permukaan karkas.

B. Pemotongan Bagian Karkas Ayam

Setelah itu dilakukan pemotongan bagianbagian karkas (paha atas, paha bawah, dada, punggung, sayap, fillet). Setelah pengelompokan ukuran (penimbangan), karkas dimasukkan ke ruang parting untuk diolah menjadi produk parting, produk, karkas utuh. Selanjutnya digantung pada shackle untuk dilakukan boneless.

Dari proses boneless didapatkan produk paha utuh, BLP, BNP, dada utuh, BLD, BND, fillet, sayap utuh, kerongkong, kulit dan tunggir.

Produk turunan dari paha utuh adalah paha atas (drum stick), paha bawah, BLP, BNP, chicken strip BNP. Produk turunan dari dada utuh adalah BLD,BND, chicken strip BND. Produk turunan dari sayap adalah sayap utuh, wing stick, middle wing, tulip, middle wing stick.

Proses parting dilakukan dengan mesin parting. Parting yang dilakukan adalah parting 8 (2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh dan 2 breast), parting 9 (2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh, 2 breast atas dan 1 dada bawah), parting 16 (2 sayap, 2 drum sick, 6 thigh,6 breast).

Proses packaging langsung dilakukan di ruang parting. Untuk penyimpanan produk yang akan dibekukan dilakukan pembungkusan dengan plastik, sedangkan untuk produk yang dijual segar packing dengan steroform dan plastik.

3. PENANGANAN KARKAS DAN BAGIANNYA

Setelah unggas dipotong atau disembelih dan mati maka aliran darah akan terhenti. Hal ini menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan pada jaringan otot. Fase setelah
unggas mati disebut pasca mortem. Pasca mortem terdiri atas tiga fase, yaitu fase pre-rigor, fase rigor mortis dan fase pasca rigor mortis.

Fase pre-rigor

Fase yang terjadi setelah hewan mengalami kematian.

Pada fase ini otot berada dalam keadaan relaksasi, yaitu belum terjadi persilangan antara filamen aktin dan myosin sehingga jaringan otot masih halus dan empuk. Pada fase ini proses kimiawi dan pertumbuhan mikroba berlangsung lambat sekali.

Fase rigor mortis

Ini adalalh fase perubahan pasca mortem yang terjadi dalam otot dan mempunyai pengaruh langsung terhadap keempukan daging.

Secara fisik dapat dikatakan bahwa rigor mortis merupakan suatu proses dimana daging menjadi kaku dan kehilangan fleksibilitasnya. Kekakuan jaringan otot ini disebabkan terjadinya persilangan filamen aktin dan myosin karena kontraksi otot. Lamanya rigor mortis pada ayam sekitar 12 jam.

Fase pasca rigor,

Pada fase ini daging kembali menjadi empuk karena tidak ada lagi pembentukan energi (ATP) yang dapat diigunakan untuk kontraksi dan persilangan filament aktin dan miosin. Setelah hewan mati, sirkulasi darah akan terhenti.
Hal ini akan menyebabkan fungsi darah sebagai pembawa oksigen terhenti pula akibatnya proses oksidasi-reduksi pun ikut terhenti. Peristiwa tersebut dikuti oleh terhentinya respirasi dan berlangsungnya proses glikolisis anaerob.
Selanjutnya daging akan mengalami serangkaian perubahan biokimia dan fisikokimia, seperti perubahan pH, perubahan struktur jaringan otot, perubahan kelarutan protein dan perubahan daya ikat air.

A. Pelayuan Daging

Tujuan pelayuan daging adalah proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga akan terjadi penurunan pH daging. Nilai pH daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses kebusukan juga dihambat; pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, karena darah merupakan media baik bagi pertumbuhan mikroba; lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan; serta untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum serta citarasa yang khas.

Pelayuan yang paling baik dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah daripada suhu kamar. Lama pelayuan dan temperature karkas akan menentukan keempukan daging unggas, Karkas yang dilayukan dalam ruangan dengan suhu 0 °C dan 18 °C akan lebih empuk daripada pelayuan dalam ruangan dengan suhu 37 °C, akan tetapi seluruh karkas mendekati nilai derajat keempukan hampir sama, setelah dilayukan lebih dari 8 jam tanpa memperhatikan suhunya.

Pelayuan daging unggas sebaiknya dilakukan pada suhu 0-7 °C, karena pada kondisi seperti ini akan memberikan kesempatan pada daging untuk melewati fase rigor mortis. Bila daging telah melewati fase ini maka daging akan menjadi empuk. Rigor mortis pada daging ayam dengan suhu ruang, berlangsung sekitar 2-4.5 jam. Lamanya fase ini tergantung pada suhu dan jenis unggas.

B. Pembekuan

Penyimpanan daging beku dilakukan pada suhu antara -17 sampai -40 °C. pada daging unggas dapat bertahan dalam keadaan yang baik selama satu tahun bila disimpan pada suhu -17.8 °C. pada suhu ini daging unggas dalam keadaan beku. Dengan pembekuan pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim dapat dihambat, sehingga proses pembusukan atau kerusakan daging unggas dapat dihambat pula.

Perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama pembekuan antara lain glikolisis, denaturasi protein, perubahan akibat aktivitas enzim dan mikroba. Perubahan kimia dan biokimia, seperti glikolisis berlangsung dengan kecepatan menurun selama penyimpanan beku, bahkan terhenti sama sekali setelah penyimpanan selama dua bulla pada suhu -17 °C.

Selama penyimpanan beku terjadi pula denaturasi protein. Denaturasi protein akibat suhu rendah (pembekuan dan penyimpananan beku) disebabkan karena meningkatnya
konsentrasi padatan intraseluler akibat keluarnya cairan dari sel membentuk kristal es.

Perubahan-perubahan yang paling cepat terjadi pada suhu sedikit dibawah titik beku karena sebagian besar kristal es terbentuk pada selang suhu tersebut dan semakin lambat pada suhu yang lebih rendah. Denaturasi protein dapat dihambat dengan cara penurunan suhu penyimpanan serendah mungkin.

Selama proses pembekuan reaksi-reaksi enzimatik dan non enzimatik yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan akan berlangsung lebih lambat. Selain
itu, suhu pembukuan dapat menghancurkan mikroba. Hal ini disebabkan karena terjadinya kenaikan konsentrasi padatan intraseluler; keluarnya senyawa-senyawa dengan berat
molekul rendah dari sel-sel bahan sehingga mengurangi ketersediaan substrat; pembentukan kristal es, terutama kristal es intraseluler yang secara fisik akan merusak sel-sel mikroba.

Kenaikan konsentrasi padatan intraseluler selama proses pembekuan dapat mengakibatkan perubahan fisik dan kimia terhadap sel-sel bakteri, seperti perubahan pH,
tekanan uap, titik beku, tegangan permukaan dan potensial oksidasi-reduksi.

Minggu, 16 Juni 2024