Proses Aging Daging Ayam Supaya Menjadi Empuk

Apakah anda pernah merasakan daging ayam yang empuk? Sangat menyenangkan bukan? Anda pasti bertanya - tanya kenapa produsen makanan olahan ayam punya kualitas yang berbeda - beda. Ada yang empuk dan ada pula yang alot. Semua itu ada "rahasia' nya.

Daging ayam  yang empuk bukan soal proses di bumbu, atau pun peralatan pemotongan di rumah potong ayam. Tapi berkaitan dengan proses "aging" / pemeraman daging. Daging ayam  perlu diperam selama beberapa jam sebelum akan diolah atau dibekukan atau akan menjadi alot. Hal ini terjadi karena rigor mortis - yaitu pengerasan sementara - yang biasa terjadi pada otot yang mati, sebuah proses biokimia alami yang mengubah otot menjadi daging. Walaupun unggas / ayam sudah disembelih dan mati, masih ada tersisa energi pada otot. Otot - otot ini melanjutkan metabolisme hingga energi yang tersisa digunakan, sehingga proses berpindah dari mebtabolisme aerobik menjadi metabolisme anaerobik (tanpa oksigen). Kejadian Rigor Mortis tidak langsung terjadi setelah penyembelian, tapi perlahan lahan sehingga otot akan berkurang energinya. Saat struktur otot sudah berubah, maka daging akan menjadi elasis kembali. 



Rigor mortis secara umum terjadi di dunia pengolahan daging unggas, dan berlangsung selama 4 jam untuk daging ayam ( 6 hingga 8 jam untuk daging kalkun). Rigor mortis tidak selesai dalam waktu 24 jam, hanya saja daging yang empuk sudah bisa didapatkan setelah 4 jam.

Rigor Mortis pun sangat tergantung suhu, makin hangat suhu, maka makin cepat prosesnya. Tapi, suhu karkas harus dibuat serendah mungkin untuk mencegah berkembangnya bakteri.Ingat suhu harus di bawah 8 derajat Celcius.