Sabtu, 04 Februari 2023

Informasi Lengkap Proses Pemotongan Ayam Di RPA

 Peternakan ayam adalah salah satu sektor yang sangat penting dan menjadi sumber mata pencaharian bagi banyak orang. Salah satu hal yang sangat penting dalam industri untuk mengahsilkan sumber protein daging bagi banyak orang adalah proses pemotongan ayam. Tanpa proses pemotongan yang efisien dan baik, produksi ayam tidak akan berjalan dengan maksimal dan hasil yang diperoleh akan kurang maksimal. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui proses pemotongan ayam yang tepat.

rumah potong ayam modern

Daging ayam yang berkualitas dan memiliki tingkat higienitas yang tinggi berasal dari Rumah Potong Ayam Modern yang melakukan prosedur pemotongan secara benar. Sebaliknya, pemotongan ayam yang tidak hiegenis berpotensi menghasilkan karkas yang mudah rusak, dan berbahaya bagi konsumen.

Untuk menghasilkan daging ayam berkualitas tinggi, Rumah Potong Ayam harus mengikuti standar Standar Rumah Potong Unggas Berdasarkan SNI 01-6160-1999. Diharapkan dengan mengikuti standar ini, pelaku usaha rumah potong ayam menghasilkan produk daging ayam yang berkualitas. 

diagram pemotongan ayam


Dalam melakukan proses produksi daging ayam,  ada empat tahapan.
Tahapan tersebut antara lain:

  1. Pemeriksaan
  2. Pemotongan
  3. Pasca pemotongan
  4. Proses pengemasan / penyimpanan 

 

pemotongan ayam

1. Proses Pemeriksaan Ayam

Salah satu syarat supaya hewan ternak bisa dipotong dan nantinya akan dikonsumsi adalah berada dalam kondisi sehat. Tidak hanya mematuhi persyaratan kesehatan, namun juga memenuhi aturan bahan pangan yang halal. Ayam dengan kondisi kesehatan yang prima akan menghasilkan kualitas daging yang baik. Proses pemeriksaan terbagi menjadi tiga yaitu:

Penerimaan Ayam

Umumnya, lokasi pemotongan dan kandang ayam berbeda-beda jaraknya. Itu sebabnya, ayam yang hendak dipotong dimasukkan dalam keranjang unggas, dan dibawa dengan truk atau mobil pick up. Waktu tempuh perjalanan terkadang membuat ayam menjadi stress karena ayam karena posisi ayam berada pada keranjang sempit, sehingga membatasi ruang geraknya dan menyebabkan ayam kepanasan. Di sisi lain, ada kepentingan pengusaha juga untuk mendapatkan harga penawaran ayam hidup yang lebih kompetitif.

Untuk itu perlu melakukan proses "mendinginkan" ayam dengan menggunakan kipas atau blower selama kurang lebih 1 jam.  Tujuan proses ini adalah menurunkan suhu tubuh sehingga menurunkan stress pada ayam.

Pemeriksaan Kesehatan Ayam

Setelah proses pendiginan selesai, proses selanjutnya adalah melakukan pemeriksaan kesehatan dan kualitas ayam broiler. Ayam yang sehat seharusnya memenuhi indikator pemeriksaan kesehatan yang terdiri dari mata ayam tidak berair, bulu memiliki warna yang cerah dan tidak rontok, hidung tidak berair, dan gerakan lincah.

Jika salah satu indikator tersebut tidak terpenuhi, maka ayam tidak lolos uji pemeriksaan kesehatan dan perlu pemeriksaan kesehatannya lanjutan.

Penimbangan Ayam

Ayam yang dibawa kemudian ditimbang. Penimpangan ini erat kaitannya dengan proses jual beli antara pihak pengusaha rumah potong ayam dan kandang.

2. Proses Pemotongan Ayam

Jika ayam telah lolos pemeriksaan, proses selanjutnya adalah proses pemotongan. Sebelum melakukan pemotongan, Rumah Potong Ayam perlu untuk memastikan bahwa peralatan yang digunakan baik pisau, area penirisan darah, alat perebus, dan alat pencabut bulu ayam berfungsi dengan baik.

Umumnya, jika memilih dengan metode manual, maka ada kemungkinan daging rusak.  Banyak ditemukan daging ayam yang memar di pasaran karena pemotong tidak menguasai teknik memotong ayam dengan baik.

Proses pemotongan ayam secara garis besar baik itu pemotongan di rpa modern maupun tradisional akan melalui tahap berikut ini :

  1. Penyembelihan
  2. Menunggu darah habis (draining)
  3. Perebusan (scalder)
  4. Pencabutan Bulu Ayam (plucking)
  5. Pembersihan evisceraci  + leher  + ceker

 Penyembelihan ayam

Sesuai dengan tata cara penyembelihan ayam sesuai syariah, oleh LPPOM-MUI, saat menyembelih ayam :
  1. Membaca kalimat Allah (bismillah) sesaat sebelum menyembelih untuk setiap ekor hewan yang disembelih.
  2. Memotong dengan sempurna saluran pernafasan, saluran pencernaan dan pembuluh darah nadi dengan pisau yang tajam. Untuk penyembelihan massal, aspek ini harus diperhatikan dengan seksama, jangan sampai ada yang terlewat atau tidak terputus dengan sempurna. Tidak boleh hanya dengan menusuk leher ayam, karena dikhawatirkan tidak memotong saluran-saluran tersebut dengan sempurna.


Rumah potong hewan modern mulai dari skala menengah umumnya sudah menggunakan conveyor, sehingga ayam akan diletakkan di atas shackel. Untuk menghindari ayam yang stress karena dibuat dalam posisi yang tidak nyaman, dilakukan pemingsanan ayam (stunning).

Rumah potong ayam skala kecil umumnya, melakukan pemotongan langsung memegang ayam, menekuk leher hingga mendongak, dan langsung sembelih. Untuk ini akan dibutuhkan penyembelih yang cukup terlatih.

Ada pula rumah potong yang menggunakan metode cone bleeding. Namun ada kekurangan yaitu ayam memar karena mengepak-ngepak sayap saat berada di area kerucut. 

Contoh cone bleeding


Metode lain, menggunakan bleeding hanger atau bisa juga disebut conveyor mini. Sistem ini sudah menggunakan shackle, namun kuantiti terbatas. 


Meniriskan darah (blood draining )

Setelah proses sembelih adalah menunggu ayam ditiriskan darahnya. Lama menunggu bervariasi tergantung cara penyembelihan dan posisi ayam. Untuk ayam yang disembelih dan dalam posisi digantung terbalik di shackle, maka maksimal 2 menit darah sudah habis. 

Sementara untuk proses penyembelihan manual akan membutuhkan waktu lama, karena umumnya ayam diletakkan dalam bak. 

Darah yang tidak keluar seluruhnya akan mempengaruhi kualitas daging ayam, karena mempercepat proses pembusukan daging, dan juga mempengaruhi warna karkas.

Perebusan (Scalder)

Tahap selanjutnya adalah perebusan. Perebusan atau scald adalah proses memasukkan ayam kedalam air panas untuk membuat bulu dan kulit ayam lebih mudah dibuang sebelum dipotong. Perebusan juga bertujuan untuk membuat kulit ayam lebih lembut dan memudahkan proses pencabutan bulu dan kulit. 

  • Perebusan dilakukan dengan memasukkan ayam ke dalam air hangat. Suhu yang dibutuhkan adalah 62 derajat celcius selama 1,5 - 2 menit.
  •  Memasukkan ayam ke dalam bak air dengan suhu lebih dari suhu tersebut dan waktu lama akan membuat kulit robek.
  • Sementara jika suhu kurang, atau kurang lama, akan membuat proses selanjutnya yaitu pencabutan bulu sulit dilakukan, atau jika dipaksa akan membuat kulit robek.

BACA JUGA :

Mesin Perebus Ayam / Scalder Ayam - Model WCB

Bak Perebus - Scalder Drum untuk sistem conveyor 

 Rumah potong ayam tradisional umumnya membuat bak perebus tanpa kontrol suhu, dan kontrol waktu.  Umumnya dilakukan berdasarkan kebiasaan saja. Sementara rumah potong ayam skala menengah umumnya menggunakan bak perebus yang terkontrol suhu airnya. Pengaturan waktu disesuaikan dengan metode yang digunakan. 

Pencabut bulu ayam ( plucking)

Pencabutan bulu ayam adalah tahap berikutnya setelah perebusan dalam proses pemotongan ayam. Pencabutan bulu ayam dilakukan dengan menggunakan mesin pencabut bulu atau mesin plucker. Secara umum mesin ini menggunakan sebuah drum yang berputar dan terdapat beberapa sikat yang bergerak berlawanan dengan arah rotasi drum. Ayam yang sudah dilewati proses perebusan dimasukkan kedalam mesin pencabut bulu, dimana drum yang berputar dan sikat akan mencabut bulu ayam dengan efisien.

mesin pencabut bulu ayam
Mesin drum plucker


Hasil akhir dari proses ini adalah ayam tanpa bulu dan kulit, siap untuk dikutasi dan diolah menjadi produk ayam siap saji.


Kapasitas pembersihan bulu ayam tergantung dari besar drum plucker. Untuk rumah potong ayam dengan sistem conveyor, sudah umum menggunakan standing plucker, meski ada juga tetap yang memilih dengan drum plucker. Hal ini karena harga mesin standing plucker cukup mahal. 

standing plucker
Mesin pencabut bulu ayam

 Standing Plucker adalah mesin pencabut bulu ayam dengan tipe standing atau berdiri. Mesin ini berbeda dengan mesin pencabut bulu ayam tipe rotary yang berputar. Standing plucker memiliki beberapa piringan yang dipasangi karet plucker,  yang digerakkan dengan motor listrik, dan memiliki sikat karet yang saling bergerak berlawanan arah putar drum.


Ayam yang sudah melewati proses perebusan, akan diarahkan oleh conveyor kedalam mesin standing plucker, dimana piringanyang berputar dan sikat akan mencabut bulu ayam dengan efisien.

Pembersihan evisceraci  + leher  + ceker

Setelah itu adalah proses pembersihan jeroan (eviscerasi). Tahap ini membedakan rumah potong ayam di Indonesia dengan metode rumah potong di luar negeri. Jeroan tidak digunakan dalam menu makanan luar, sehingga proses panen jeroan umum menggunakan mesin.  Contohnya seperti ini, jeroan akan dihisap dalam sekejap. 

Di Indonesia, jeroan dimanfaatkan dengan baik. Sehingga proses mengeluarkan jeroan dilakukan secara manual. Proses ini dimulai dengan menyayat bagian bawah perut ayam dan mengeluarkan organ usus, ati, ampela, dan jantung.

Bagian evis juga menjadi menjadi sampingan yang cukup lumayan dalam transaksi rumah potong ayam. 

Pemotongan leher dan ceker adalah pilihan. Jika karkas akan dijual di pasar, sudah umum dijajakan dengan leher dan ceker. Namun jika karkas ayam dijual ke restoran atau pasar modern, sudah umum jika karkas ayam dijual tanpa leher dan tanpa ceker. 

Bagian leher dan ceker bisa dijual kembali, dan sudah banyak peminat pengusaha kuliner umum yang sudah menunggu.

3. Pasca pemotongan ayam

Setelah melewati proses pemotongan, akan masuk ke proses pasca pemotongan, yang berbeda beda tiap tujuannya. Bagi pengusaha daging ayam skala kecil, mengedarkan karkas ayam ke pasar lebih dipilih. Targetnya tentu saja harus habis dalam hari itu juga. 

Sementara pengusaha daging ayam skala menengah ada tahap selanjutnya yaitu :

- Mencuci karkas

- Dripping (mengurangi air)

- Menurunkan suhu karkas

 - Penimbangan / Grading / Packing

- Pembekuan cepat

- Penyimpanan beku

Mencuci karkas ayam

Tujuan dari proses ini adalah untuk membersihkan karkas ayam dari sisa-sisa bulu dan kulit, sisa lendir evis, darah, serta untuk mengurangi kontaminasi bakteri dan kotoran lainnya.

Proses mencuci karkas ayam dilakukan dengan menggunakan air bersih yang dibuat bersirkulasi. dan deterjen khusus yang membantu membersihkan karkas ayam dan membunuh kontaminan. Beberapa pabrik pemotongan ayam juga menggunakan sistem pencuci karkas ayam yang dilengkapi dengan sistem pembersihan air dan filter untuk memastikan bahwa air yang digunakan untuk mencuci karkas ayam benar-benar bersih dan steril.

Mencuci karkas ayam adalah tahap penting dalam proses pemotongan ayam karena memastikan bahwa produk ayam siap saji yang dihasilkan bersih dan higienis, sehingga memastikan kualitas dan keamanan pangan bagi konsumen.

Dalam proses mencuci karkas ayam, seringkali digunakan deterjen khusus yang diformulasikan khusus untuk membersihkan karkas hewan. Deterjen ini biasanya mengandung bahan-bahan seperti natrium hipoklorit atau benzalkonium klorida yang membantu membunuh bakteri dan mikroba, serta membantu membersihkan karkas ayam dari kotoran dan sisa-sisa bulu.

Bahan-bahan lain yang sering digunakan dalam formulasi deterjen untuk mencuci karkas ayam antara lain surfaktan, zat pewangi, dan zat pengikat mineral. Deterjen ini harus memenuhi standar keamanan dan kualitas yang ditetapkan oleh badan regulasi, seperti FDA atau Badan POM, untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.

Pemilihan deterjen yang tepat sangat penting dalam proses mencuci karkas ayam karena memastikan efektivitas pembersihan dan meminimalisir risiko kontaminasi pada produk ayam siap saji. Oleh karena itu, pabrik pemotongan ayam seharusnya berkonsultasi dengan ahli atau penyedia bahan untuk memastikan bahwa deterjen yang digunakan sesuai dengan standar dan memenuhi kebutuhan proses mencuci karkas ayam.

Peralatan yang digunakan ada:

  1. Bak washing
  2. Rotary

Proses pendinginan / chilling

Setelah karkas ayam dibersihkan dan dipotong, ia perlu disimpan pada suhu yang rendah untuk memastikan kualitas dan keamanan produk. Chilling bertujuan untuk memperlambat proses pembusukan dan membunuh bakteri dan mikroba yang mungkin masih ada pada karkas ayam.

Proses chilling biasanya dilakukan dengan menyimpan karkas ayam pada suhu antara 0-4°C selama beberapa waktu. Umumnya, untuk pendinginan di air, ditargetkan suhu didapat dalam waktu 30 menit. Suhu yang tepat dan waktu penyimpanan yang sesuai akan memastikan bahwa karkas ayam tetap segar dan tidak rusak selama proses pemotongan.

Sebagai tambahan, proses chilling juga dapat membantu mengurangi tingkat kelelahan otot pada karkas ayam dan meningkatkan tekstur dan rasa daging ayam. Oleh karena itu, proses chilling sangat penting bagi industri pemotongan ayam dan harus dilakukan dengan benar dan memenuhi standar higienis dan keamanan yang ditetapkan oleh badan regulasi.

Metode penurunan suhu ini ada :

  1. Metode air
  2. Metode udara dingin 

Jika metode yang digunakan adalah metode air, maka tahap pengurangan air atau meniriskan air dari karkas dilakukan setelah proses chilling. Namun, jika menggunakan metode udara dingin, maka proses dripping dilakukan setelah pencucian karkas.  

BACA JUGA :
Dripping / Meniriskan Air Karkas di Rumah Potong Ayam
Peralatan Rumah Potong Ayam 1000 Ekor/jam

Pembekuan cepat dan penyimpanan beku

Pembekuan cepat atau quick-freezing adalah proses membekukan produk cepat dengan suhu yang sangat rendah, biasanya di bawah -18°C. Tujuan dari pembekuan cepat adalah untuk membekuk produk dengan cepat sehingga bakteri dan mikroba tidak berkembang dan kualitas produk tetap terjaga.

Pembekuan cepat sangat penting bagi industri pangan, termasuk industri pemotongan ayam, karena memastikan bahwa karkas ayam tetap segar dan bisa disimpan dalam jangka waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan. Selain itu, pembekuan cepat juga mempermudah proses distribusi dan pemasaran, karena produk bisa dibekukan dan dikirim ke lokasi yang jauh dengan mudah.

Pembekuan cepat dilakukan dengan Air Blast Freezer, dan mampu membekukan karkas dalam jumlah banyak dalam waktu 6-7 jam. 

Setelah itu, karkas akan masuk ke penyimpanan beku sambil menunggu waktu distribusi. 


Admin