Standar Halal Pemotongan Hewan


Prasyarat
Rph harus mengimplementasikan sistem jaminan halal sebagai prasyarat untuk memperoleh sertifikat halal   


Persyaratan
Hewan yang disembelih pada standar ini, hewan yang disembelih adalah hewan yang boleh dimakan (halal), yaitu Hewan (ruminants) : sapi, kerbau, banteng, kambing, dan domba 
Unggas : ayam, bebek, kalkun


Fasilitas
Fasilitas rph harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
- Fasilitas rph dikhususkan untuk produksi daging hewan halal (tidak bercampur dengan pemotongan untuk hewan tidak halal).
- Lokasi rph harus terpisah dari rph/peternakan babi (minimal radius 5 km) serta tidak terjadi kontaminasi silang antara rph halal dan rph/peternakan babi
- Fasilitas rph dirancang sedemikian rupa agar produk (karkas/daging/jeroan/kulit) yang halal tidak terkontaminasi dengan produk non halal maupun dengan barang haram dan najis


Pra penyembelihan
Persyaratan umum Untuk menghasilkan mutu daging yang baik dan membantu proses pengeluaran darah yang wajar maka :Sebelum disembelih, hewan harus mempunyai waktu istirahat yang cukup dan mengikuti kaidah kesejahteraan hewan yang berlaku.Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh lembaga yang memiliki kewenanganRekaman hewan mati sebelum sempat disembelih harus disimpan dan dipeliharaTanpa pemingsanan     Pengendalian hewan harus seminimal mungkin menjadikan hewan stress dan kesakitan.Bila menggunakan sarana pengendalian (restraining box), termasuk sarana pengendalian secara mekanis, harus dipastikan berfungsi baik dan dioperasionalisasikan secara efektif.Sesegera mungkin dilakukan penyembelihan bila hewan telah terkendali dengan baik dan tenang.

Dengan pemingsanan    Stunning  diperbolehkan dengan persyaratan sebagai berikut:
a. Stunning hanya menyebabkan hewan pingsan sementara
b. Tidak menyebabkan hewan mati sebelum disembelih,  
c.  Tidak menyebabkan cedera permanen atau merusak organ hewan, khususnya sistem syaraf pusat (ssp)
d. Tidak menyebabkan hewan kesakitan
e. Bertujuan untuk mempermudah penyembelihan
Sebelum diterapkan dan setiap ada perubahan metode/ peralatan stunning, metode dan parameter stunning harus divalidasi yang menjamin terwujudnya syarat a, b, c, dan d. Validasi dapat dilakukan dengan cara proses pemingsanan dan tidak dilanjutkan dengan penyembelihan. Jika hewan dapat bangkit kembali, maka proses pemingsanan sudah benar. Tetapi jika hewan tidak bangkit lagi dan terus mati, maka proses pemingsanan tidak dapat diterima serta metode dan/atau peralatannya harus diperbaiki.Peralatan stunning tidak digunakan antara hewan halal dan non halal. Petugas pemingsanan harus memastikan peralatan stunning dalam kondisi baik setiap akan memulai proses penyembelihan
Supervisor halal harus melakukan verifikasi secara berkala untuk memastikan pelaksanaan stunning sesuai dengan metode dan parameter yang telah disetujui pada syarat e. Supervisor halal harus memastikan bahwa pemingsanan tidak menyebabkan kematian pada hewan sebelum disembelih, yaitu dengan memastikan adanya gerakan hewan (seperti reflek pupil dan reflek kelopak mata) sebagai tanda hidupnya hewan (hayah mustaqirrah)Harus dibuat rencana pemeliharaan/maintenance untuk peralatan stunning dengan mengacu pada pedoman pemeliharaan dari pabrik pembuat peralatan stunning. Maintenance peralatan stunning harus dilaksanakan sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan dalam rencana maintenance.

Harus dilakukan validasi untuk menjamin efektivitas dari peralatan stunning dengan menggunakan instrumen yang telah terkalibrasi. Validasi dilakukan oleh personil yang kompeten minimal dua kali dalam setahun rekaman hasil validasi harus disimpan dan dipeliharaEsophagus plug dapat dipasang pada kerongkongan sepanjang tidak melukai hewan  Rekaman pemingsanan hewan yang tidak sesuai dengan persyaratan halal harus disimpan dan dipelihara.  Metode pemingsanan Bovine (hewan berukuran besar, seperti sapi, kerbau, banteng): electrical (head only) stun, pneumatic percussive stun dan non penetrative (mushroom head) stunOvine (hewan berukuran kecil seperti kambing, domba dll) dan calf (anak sapi): electrical (head only) stun Unggas: electrical water bath


Penyembelihan
Penyembelih mengucapkan “bismillaahi allaahu akbar” atau “bismillaahir rahmaanir rahiim” yang diucapkan untuk tiap individu hewan.Posisi hewan ketika disembelih bisa dalam posisi berbaring atau tergantung, dengan syarat penyembelihan harus dilakukan dengan cepat.Wajib terpotongnya 3 (tiga) saluran, yaitu :
 - pembuluh darah (wadajain/vena jugularis dan arteri carotids di sisi kiri dan kanan)
- saluran  makanan (mari’/esophagus) -
 saluran pernafasan (hulqum/trachea)
.Proses penyembelihan harus dilakukan secara cepat dan tepat sasaran tanpa mengangkat pisau.  

Proses penyembelihan dilakukan dari leher bagian depan dan tidak memutus tulang leher.Jika ada proses pemingsanan, penyembelihan harus dilakukan sebelum hewan sadar.  Waktu antara proses pemingsanan ke waktu pemotongan maksimal 40 detik.Supervisor halal harus memastikan terpotongnya tiga saluran, serta darah hewan berwarna merah dan mengalir deras saat disembelih . Hewan yang akan disembelih disarankan untuk dihadapkan ke kiblat. 

Petugas penyembelih
Petugas penyembelih harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
- Beragama islam dan taat beribadah
- Berumur minimal 18 tahun
- Berbadan sehat dan memiliki catatan kesehatan yang baik
- Memahami tata cara penyembelihan sesuai syari’at islam
- Lulus pelatihan penyembelihan halal yang dilakukan oleh lembaga islam/ lembaga sertifikasi halal atau lembaga yang berwenang lainnya
- Memiliki kartu identitas sebagai penyembelih halal dari lembaga sertifikasi halal yang diakui oleh mui atau lembaga yang mempunyai wewenang dalam sertifikasi halal
Jumlah petugas penyembelih harus memadai sesuai dengan jumlah hewan yang disembelih per hari (skala produksi) dan ruang lingkup pemotongan, setidaknya harus tersedia dua orang petugas penyembelih pada setiap lini penyembelihan.
Untuk hewan berukuran kecil, seperti kambing dan domba, jika rph menyembelih lebih dari 4000 ekor dalam satu lini, maka setidaknya harus tersedia tiga orang petugas penyembelih pada setiap lini penyembelihan. Untuk hewan berukuran besar, seperti sapi, kerbau, banteng, jika rph menyembelih lebih dari 150 ekor dalam satu lini, maka setidaknya harus tersedia tiga orang petugas penyembelih pada setiap lini penyembelihan

Pasca penyembelihan
Supervisor halal harus melakukan pemeriksaan untuk memastikan hewan mati sebelum dilakukan penanganan atau proses selanjutnya. Ciri-ciri kematian yaitu :
- berhentinya aktivitas otak yang ditandai dengan hilangnya reflek pupil
- reflek kelopak mata (palpebrae), reflek cubit (kejang) 
- reflek pukul. 
Waktu minimal antara pemotongan dengan proses selanjutnya adalah 45 detik untuk hewan berukuran besar (seperti sapi, kerbau, banteng) dan 40 detik untuk hewan berukuran kecil (seperti kambing dan domba), serta 3 menit untuk unggas. 
Ruang/lokasi penanganan karkas dan jeroan harus dipisah. Karkas dan jeroan yang berasal dari hewan yang disembelih tidak memenuhi persyaratan halal maka harus diperlakukan sebagai non halal. Pemeriksaan post mortem harus dilakukan oleh petugas yang berwenang. Rekaman karkas dan jeroan yang tidak memenuhi persyaratan halal harus disimpan dan dipelihara.  Khusus untuk penggunaan alat pemingsan mekanis (percussive pneumatic stun atau mushroom head stun), supervisor halal harus melakukan pemeriksaan kerusakan tengkorak (broken skull), serta rekamannya harus disimpan dan dipelihara. 

Penanganan dan penyimpanan
Karkas/daging/jeroan halal dan non halal harus ditangani dan disimpan pada tempat yang terpisahKarkas/daging/jeroan halal harus ditangani dan disimpan dengan baik untuk menghindari kontaminasi silang dengan bahan najis dan cemaran lainnya
Jika terdapat produk yang tidak memenuhi persyatan halal, maka harus dilakukan penandaan sebagai produk non halal sehingga memudahkan untuk penelusuran balik (traceability) atas produk yang bersangkutan.Jika terdapat produk yang tidak memenuhi persyatan halal, maka penyimpanan  dilakukan dengan memberi warna rak yang berbeda untuk produk halal dan non halal, serta mencantumkan tanda “halal” dan “non halal” di masing-masing rak.
Rekaman karkas/daging/jeroan non halal harus disimpan dan dipelihara. Pengemasan dan pelabelan. Pemberian identitas halal dicantumkan pada kemasan produk sebelum memasuki ruang/gudang penyimpanan. Label harus secara spesifik menjelaskan perbedaan halal dan non halal (jika ada).Proses pengiriman daging/jeroan harus disertai dengan label, mulai dari penyiapan (seperti pengepakan dan pemasukan ke dalam kontainer), pengangkutan (seperti pengapalan/ shipping), hingga penerimaan. Label sekurang-kurangnya harus memuat informasi:
Logo halal   
Tanggal penyembelihan
Nama dan/atau nomor rph 
beserta alamat dan negara asal rph Esta
blishment number
Berat bersih


Pemisahan daging dan tulang (deboning)
Supervisor halal harus melakukan pengontrolan proses deboning agar tidak terjadi kontaminasi silang atau tercampur antara hewan halal dan non halal.Jika proses deboning dilakukan di luar rph tersebut (misal: unit penanganan daging), maka harus dipastikan karkas diperoleh dari rph halal.


Transportasi
Alat pengiriman harus khusus (dedicated) untuk mengangkut produk halal saja, tidak boleh digunakan bersamaan atau bergantian untuk mengangkut produk babi atau produk non halal.Alat pengiriman harus bebas dari najis (filth) dan cemaran lain

Penanganan darah
Rph harus melakukan sistem monitoring yang menjamin bahwa darah hasil penyembelihan hewan tidak dimanfaatkan untuk keperluan konsumsi manusia